During the traditional Luxembourg Spring Fair, which took place in Luxexpo, an important meeting occurred. Moreover, several distinguished delegates from Luxembourg Chefs Association “Vatel Club”, along with the Worldchefs representative and competing countries delegations took part in the official drawing of the competition days for the Villeroy & Boch Culinary World Cup 2014, happening on 22 – 26 November.
Moreover, Vatel Club’s President Armand Steinmetz welcomed a delegation from different countries that will be competing in the upcoming Culinary World Cup 2014, along with the Worldchefs Culinary Competition Committee Chairman – Gert Klötzke, who gave his support on behalf of the Worldchefs and shared some exciting news.
The first news to be introduced on the upcoming World Cup 2014 was the inclusion of a brand new Junior Regional Competition, in which the cold table will be replaced by an edible buffet and live cooking, as well as the introduction of digital judging by using tablets, which will allow more transparency.
Nevertheless, a series of the Worldchefs Judging Seminars will be organized right before the World Cup 2014. In this manner, culinary professionals will have an outstanding opportunity to get a live insight in one of the world’s top culinary competitions immediately after brushing up their knowledge during the Worldchefs Judging seminars.
All in all, featuring 30 National teams, 15 Junior National teams (7 teams are on the waiting list), 10 Community Catering, 10 Juniors Regional teams; and with more than 25 Regional teams that have already been registered, the Villeroy & Boch Culinary World Cup 2014 will undoubtedly be an amazing culinary experience once again!
While keeping a close eye on the Worldchefs website, we suggest you to visit the official Vatel Club’s webpage and get yourself informed on the latest World Cup’s updates and schedules.
Becomes 1st Pakistan to receive the highest international award of the Hospitality Industry
Mr. Ahmad Shafiq, CEO of College of Tourism & Hotel Management (COTHM) Pakistan, received the ‘Stars of the Industry Awards’ USA on April 01, 2014 at a mega event at JW Marriott in Washington DC. “The Lamp of Knowledge Award”, the most prestigious award in the hospitality industry, has been conferred upon him as outstanding international educator for excellence in the area of hospitality. The ‘AH&LA Stars of the Industry Awards’ program, backed by the Cornell University USA, was created more than 40 years ago to recognize outstanding accomplishments in the hospitality industry.
On receiving the award, Mr. Ahmad Shafiq became the first Pakistani and the only international educator of the year 2014 who received this award. It was a moment of great jubilation and joy for him but he dedicated that precious moment to Pakistan. Before he was called upon to receive “The Lamp of Knowledge Award”, the President & COO of AH&LEI, Robert L. Steele, generously applauded the selection of Ahmad Shafiq and was all-praise for the talent of Pakistan. The way Pakistan was elevated in the award ceremony in front of the august house, made Ahmad Shafiq hold his head high in esteem and honor for his country.
The management of American Hotel & Lodging Association (AH&LA), the representatives of the US President Barrack Obama, the senators, the Congressmen, the Congresswomen, and the CEOs of all major American and International hotel chains like Hilton Hotels, JW Marriott Hotels, Sheraton Hotels, Hyatt Hotels, InterContinental Hotels, Movenpick Hotels and Resorts to name a few, were present at the award ceremony. They all congratulated Mr. Ahmad Shafiq on earning this award.
The hospitality and tourism industry places ‘Stars of the Industry Awards’ on a high pedestal because it encompasses the entire hospitality and tourism industry as its representative. All major stakeholders of the hospitality and tourism industry from all states of the USA become part of the ‘Stars of the Industry Award’ through their overwhelming participation in the whole process of the awards.
The high-powered team of AH&LA has a very significant role to play in the entire hospitality industry of the USA. Its upper tier of management is strongly connected with the government of the USA to provide its continuous support in policy-making. On the one hand it is the leading academic resource provider for the hotel schools and universities internationally, whereas on the other hand, its professional advisory role to the entire hospitality and tourism industry is highly acclaimed.
The award is also symbolic of a paradigm shift in the American hospitality industry as to the orthodox view of Pakistan which only looked at one side of the picture: Pakistan as a country which is infested with terrorism and restlessness. It shows that certain barriers of so-called perception of Pakistan as country that harbors terrorists have been broken. It is undoubtedly a matter of national pride for all of us as Pakistanis.
Ahmad Shafiq promoted the cause of tourism and hospitality industry even in the most challenging circumstances in Pakistan. He believes that whatever he is today is because of Pakistan. Mr. Ahmad Shafiq has dedicated this award to the beautiful and hospitable people of Pakistan.
May 2014 – Apicius, the International School of Hospitality at Florence University of the Arts is the first recipient in Italy of the Worldchefs Recognition of Quality Culinary Education. The hospitality division at FUA, particularly through the teaching methods and faculty members of the School of Food and Wine Studies, was evaluated by the Worldchefs Education Review Panel for its commitment to and implementation of academic excellence.
The resulting decision is a testament to Apicius' efforts to provide high-quality culinary education at the higher learning level instituted at its campus locations in the historic center of Florence, Italy. Apicius is singular in Italy for its international perspective, innovative academics, and emphasis on the professionalization of its students of hospitality and culinary arts. Innovation and tradition intermingle within Apicius academics; the institution's position in a culturally and historically relevant city such as Florence calls for a respectful balance between the past/future and local/global contexts.
The main professional programs offered focus on hospitality, culinary arts, baking and pastry, and wine studies. In addition to the institution's core of 1 to 2-year professional career students, Apicius academics are sought out by shorter-term students from over 100 universities around the world who study abroad at FUA. Faculty members who regularly teach Apicius courses fully represent their professional industries.
Michelin-starred chefs, marketing experts, seasoned managers, and certified nutritionists make up the dynamic faculty body. They participate in training and development sessions in order to offer a cutting-edge teaching approach that is always updated and reflects a contemporary industry knowledge. The campus facilities representing Apicius academics and that were reviewed during the Worldchefs recognition process are essential to the institution's academics. Out of the FUA network of seven campus locations in Florence, two are the fulcrum of Apicius culinary academics.
The Villa Brilli Peri location in Via Guelfa hosts the majority of the classroom teaching for culinary, pastry, and wine laboratories as well as lecture rooms. The Via de'Macci Ganzo location is the school's restaurant and creative learning lab, which along with Fedora in via Guelfa, the school's pastry shop, represent the cultural and community integration efforts. Ganzo and Fedora, in fact, are the Apicius CEMI – Community Engagement Member Institutions. The CEMI are a distinguishing factor of all FUA academic divisions and were founded with the specific scope of fostering experiential learning and interaction between the study/faculty body and the local community.
Ganzo and Fedora represent the hospitality-oriented CEMI and are academic facilities where students and faculty both fulfill academic coursework and operate the spaces as the practical and professionalizing output of the learning process. These creative learning labs are open to the public, which includes both the FUA community and the local Italian community. Apicius was founded by Gabriella Ganugi in 1997.
President Ganugi is an architect, certified chef, and founder of Florence University of the Arts. She is the recipient of the 2010 AIAE Association of Italian American Educators “Educator of the Year” award and a special award from the Florence Chamber of Commerce for extraordinary female entrepreneurs. She also received in 2012 special recognition from the University of South Florida – the USF President's Global Leadership award for her efforts in cultural and international crossovers in education. She has published several volumes on food and travel. Her latest publication is a memoir published by Ugo Mursia Editore in Italy that recounts how a young girl from Tuscany went on to open Italy's first international school of hospitality. Apicius Executive Chef Andrea Trapani is an expert of molecular gastronomy and has been recognized for his culinary efforts both in Italy and abroad.
He has appeared eight times at the James Beard Foundation, received the Star Diamond award during his time at the 5-star Relais Santa Croce, and is the official chef of the A.C.F. Fiorentina professional team. He makes occasional appearances on the Italian TV network SKY and has lectured and held demos for FUA affiliate partners including the University of Missouri, Washington State University, the University of Alaska, and Johnson County Community College.
An outstanding Pastry Chef, Vlarhona’s Creative Director and Founder of Valrhona's professional chocolatier school – Ecole du Grand Chocolat, Frederic Bau enjoys a worldwide reputation as one of the most respected French pastry chefs of today. What’s more, has also developed a unique concept of “Measured Indulgence” – a cutting-edge vision of pastry that will make you stand out from the crowd and exceed all expectations.
Meet Chef Bau in person during the Worldchefs Congress and take part in his exclusive demonstration, as it will certainly make you rethink your approach to pastry!
El Grupo Caterdata, empresa organizadora de “Cocinero del Año”, ha llegado a un acuerdo con la Selección Española de Cocina Profesional para colaborar en diferentes actividades e iniciativas. Destaca en el Convenio establecido entre ambas organizaciones que, a partir de ahora, los ganadores de las distintas Semifinales del concurso podrán incorporarse de forma automática como Miembros de la Selección y tendrán una plaza fija es la Final del “Bocuse d´Or Spain Series”,el certamen mediante el que se elige al Candidato español al concurso internacional “Bocuse d´Or”, que se celebra bianualmente en Lyon (Francia).
Del mismo modo, los ganadores de Camarero del Año, optarán a representar a España con los colores de «la Roja de la Cocina» en las competiciones internacionales en las que va a participar la Selección.
Cocinero del Año es en la actualidad el certamen culinario de ámbito nacional más consolidado del sector. El concurso avalado y presidido por el reputado chef Martín Barasatequi lleva ya casi una década promocionando a los nuevos valores y prestigiando la profesión de cocinero, logrando una repercusión sin precedentes e influyendo positiva y honestamente en la promoción de la gastronomía española. Grupo Caterdata organiza también en España el concurso Camarero del Año y edita la revista RRR Caternews, y se completa con la agencia de representación Chefservices y la empresa de selección SEP HORECA.
La Selección Española de Cocina Profesional es la Organización que representa a España en los principales concursos internacionales de Alta Cocina de Competición, habiendo logrado las mejores clasificaciones españolas en el circuito de la World Association of Chefs Societies, con un 2013 absolutamente arrasador: los tres Oros en el Europeo celebrado en Grecia, mejor tercer equipo Junior en el Mundial y Bronce en repostería en el Global Chef Challenge. La Selección es asímismo la organización representante en España del Bocuse d´Or, el torneo más célebre del mundo, creado en 1987 por Paul Bocuse, considerado cocinero más influyente del siglo XX. El “Bocuse d´Or Spain Team” de la Selección tiene su Sede Oficial en la Cátedra Ferran Adrià, de la Universidad Camilo José Cela. La Selección cuenta también con Secciones de Sumilleres, Profesionales de Sala y Corte de Jamón.
En función de la dilatada y reconocida trayectoria de Cocinero del Año (Grupo Caterdata) y los evidentes éxitos de la Selección Española de Cocina Profesional, y su creciente e imparable proyección, se han valorado las numerosas sinergias y la buena relación de ambas organizaciones, decidiéndose formalizar un Convenio de Colaboración que incluye que los ganadores de las distintas fases de los concursos de Cocinero del Año tendrán un puesto directo en la Final del Bocuse d´Or Spain Series y se podrán incorporar a la Selección para, si lo desean, poder continuar su carrera de cocina de competición bajo los colores de “la Roja de la Cocina” en los distintos concursos internacionales a los que es invitada la Selección. Entre los acuerdos instaurados, la Selección Española de Cocina colaborará con Cocinero del Año en la conformación de Jurados en sus pruebas clasificatorias, las cinco Semifinales y la Final del concurso organizado por Caterdata, considerándolo desde la Selección el mejor exponente nacional del fomento de la sana y honesta competición, con una organización basada en transparencia evidente y desinteresada, en la dignidad, la eficacia y el buen hacer, conceptos básicos, tanto éticos como compartidos por la Selección.
El acuerdo entre Caterdata y la Selección contempla del mismo modo que los ganadores de Camarero del Año podrán incorporarse como Miembros de pleno derecho de la Sección de Profesionales de Sala del Equipo Nacional.
Se ha formalizado el acuerdo mediante el cual la Dirección General de Turismo de la Comunidad de Madrid se convierte en Patrocinadora Oficial de “la Roja de la Cocina, que a partir de ahora exhibirá la imagen institucional con la leyenda internacional “Region of Madrid SPAIN” en las chaquetillas.
El contrato de patrocinio incluye asimismo la asesoría gastronómica por parte de la Selección, que asistirá a los stands de turismo en ferias nacionales e internacionales con el “Bocuse d´Or Spain Team”, realizando acciones de dinamización, tales como Showcooking o Master Class.
Con esta vía de colaboración institucional que se ha establecido entre ambas entidades se incide en la consecución de objetivos de la Selección, como organización divulgadora y difusora de la cultura gastronómica española y de sus regiones y se colaborará en la promoción turística de la Comunidad de Madrid, comenzando por la concurrencia del Bocuse d´Or Spain Team 2014 el próximo día 7 de mayo en la competición europea del célebre concurso Bocuse d´Or, que se celebrará en Estocolmo (Suecia), certamen en el que el Equipo Nacional ya lucirá el logotipo oficial de la Comunidad de Madrid.
Desde este comunicado la Selección quiere agradecer a D. Joaquín Castillo Dolagaray, Director General de Turismo de la Comunidad de Madrid, y a todo su magnífico equipo profesional la disposición mostrada, la complicidad con la Selección y el apoyo recibido.
El Cafodos es un elemento quimico aditivo que, una vez rociado sobre los peces viejos o de desecho, no deja rastros sino que 'rejuvenece' el aspecto, con el fin de hacer creer que sean recien pescados. El producto parece fresco, con ojo vivo y muy negro, y escama brillante, pero no por dentro, porque los peces llevan ya varios días que están podridos.
Del cafodos todavía no se conoce el lugar donde se produce, hay rumores que dicen en España, pero como según parece, non hay ninguna confirmación. Ha sido detectado ya desde unos años por el Ministerio de la Salud, y ahora en Italia la Magistratura está procediendo en varias ciudades con indagaciones y pesquisas. Por parte de los Carabinieri del Nas (Nucleo Antisofisticazioni Sanitá) hacen verificaciones por doquier: bancos de mercados y supermercados. Descubrir la sustancia es muy difícil porque el cafodos, que es compuesto de acidificante, corrector de acidez, y oxigene activo, no deja rastros sobre el pescado por lo tanto es imposible evidenciarlo con los análisis, si bien la sustancia química no es toxica en si misma pero puede esconder eventual toxicidad del pescado. Los investigadores sospechan que la sustancia spray está siendo muy utilizada en los mercados de toda Italia. El producto no es localizable porque, una vez modificado el aspecto del alimento, se trasforma en agua.
Pero los peces se estropean y pueden provocar gran daño a la salud de los ignorantes consumidores. El expediante abierto por la magistratura contra un anónimo supone delito de fraudee en comercio. La investigación empezó después de una segnalación del Ministrerio de la Salud relativa a las numeroras intoxicaciones acaecidas en ciudadanos. El fraude, según las primeras investigaciones, habría sido cometido en las plataforma donde venden y tratan directamente los pescadores extranjeros. La Ley (Reglamento Ce 1333/2008) autoriza el uso de aditivos en el pescado y derivados, elaborados frescos y congelados.
Pero esta norma no siempre viene aplicada correctamente y a menudo los aditivos son añadidos en dosis excecivas y, en algunos casos es también peligroso para la salud, para encubrir los procesos de alteración del pescado, para mejorar el aspecto y aumentar en modo artificial el peso. Reconocer un producto pesquero alterado no es para nada sencillo, y también los más expertos pueden, a veces, ser engañados. Las sustancias utilizadas ahora ya son muy numerosas, y al Estado le cuesta largas, complejas y costosas investigaciones bioquimicas, quimicas y toxicologicas. Se sabe bien que desde los países asiáticos, a veces llegan productos pesqueros todavía vivos, y que son puesto en estado de coma artificial, para después ser 'despertados' en el momento justo.
Los fraudes comerciales relativos a los productos pesqueros que han perdido su natural frescura son minimizados a veces, con el lavado con agua, sal y vinagre. Las branquias a menudo son tratadas con anilina y amoniaca, de manera que se evite la opacidad del muco.
A veces se interviene sobre el producto mismo con tratamientos tales como: “el insuflar de aire, que sirve para hacer aparecer a los peces más nutritos; la impregnación con agua para hacerle aumentar el peso; el tratamiento con nitrato de potasio (salnitro) para reavivar el color y hacer aparecer el pez fresco, el uso de colorantes artificiales para donar al pez el color natural “. En fin los ejemplos no faltan, basta citar el monóxido de carbono utilizado para mejorar el color del atún y los polifosfatos añadidos para incrementar la cantidad de agua retenida y así aumentar el peso del pescado. Al lado de estas metódicas, vienen utilizadas otras mucho más complejas, que prevén la utilización de sustancias prohibidas.
Por ejemplo el denunciado cafodos prohibido en Italia, su utilización aumenta el riesgo para los consumidores, en efecto encumbre el natural agotamiento del producto pesquero, con lo cual aumenta el riesgo de contraer el sindrome sgombroide (HFP-Histamine Fish Poisoning, una patología simil alérgica resultante de la ingestión de pez alterado). Si, en efecto, el producto exteriormente aparece fresco y de buen ver, internamente se deteriora y sufre un proceso de decarbosilación, que transforma la histidina en histamina que, una vez ingerida, determinael sindrome sgombroide.
Algunos tipos de pescados, en particular el atún, las sardinas, los boquerones, y más en general, el pescado azúl, tienen un tipo de composición proteica tal, que cuando dejan de ser frescos desarrollan gran cantidad de histamina. Hay que esperar que los lectores, después de este informe. no se asusten, y si que deben controlar lo más posible lo que compran, posiblemente servirse de mercados pesqueros de confianza.
Además es preciso confiar también en las intransigentes fuerzas del Nas que, siempre adoptan mucho rigor en los controles diarios tanto que, de vez en cuando, salen a los honores de la crónica: como el caso recién del secuestro de 32 toneladas de caballa al natural, confeccionado en Marrueco por estar infestado de parásitos. Según la Coldiretti (agricultores) en los últimos cinco años de crisis han casi triplicados los fraudes a la mesa con un incremento record del 170% del valor de los almentos y bebidas secuestradas por adulteración y/o falsificación. Dos de cada tres peces consumidos provienen del extranjeto pero el consumidor no sabe por falta de informaciones transparente. Y también se subraya el riesgo del aumento de los fraudes siempre “a la mesa” a causa de la difusión siempre más rentable de los alimentos low cost.
Los pasteleros de seis países europeos de Israel, Reino Unido, Rusia, Suecia. Suiza y Dinamarca han sido seleccionados para la Copa Europea de la Pastelería.
En el inmenso Palexpo de Ginebra, como parte del Franco-Swiss trade exhibition catering-hotel industries, del 26 al 28 de enero en el Espace Concours Sirha del pabellón 2, se enfrentaron los seis equipos seleccionados en el ámbito continental europeo (los demás continentes ya proveerán cada uno por su cuenta), de los europeos solo los tres equipos ganadores (oro-plata-bronce), podrán acudir en el 2015 al concurso mundial en el Salón del Sirha en Lyon.
La competición se desarrolló en una atmósfera excitante y apasionada, con el soporte de personal altamente cualificados en logística y técnica, los seis equipos actuaron con maña trabajando sin descanso para llevarse la Copa.
El equipo compuesto por Barry Johnson del “Rococó Chocolate” y Nicolas Belorgey del “Cordon Bleu“, los dos de Londres, representaban el Reino Unido, han ganado la Copa Europea realizando un trabajo espectacular en elaborar en todas sus obras el tema del Rey Lion.
El 2º Premio a Dinamarca: Nichlas Jaime Frese y Mads Kilstrup han sorprendido a muchos espectadores con el tema Batman y su enemigo jurado el Joker. El 3º Premio a Suecia: Frida Leijon y Fredrik Borgskog han realizado el tema de la Primavera en sus postres y esculturas.
Los tres prestigiosos premios abren las puertas a la próxima Coupe du Monde de la Pâtisserie en su 14ª edición y que tendrá lugar el 25 y 26 de enero 2015 durante la Exposición del Sirha en Lyón. Las medidas de las obras de Chocolate y de Azúcar rondan los 150 cm. de alto !
REINO UNIDO 1º premio Los premios han sido asignados a los calificados por los jueces, todos profesionales de la pastelería: el 1º: equipo del Reino Unido, recibió 4.000€, un trofeo y tres medallas de oro. El 2º: equipo de Dinamarca, 2.000€ y 3 medallas de plata más el premio Azúcar.
El 3º: equipo de Suecia, 1.000€ y tres medallas de bronce y premio Chocolate. Un premio particular en forma de wild card ha sido ofrecido a Tiziano Bonacina y Giuseppe Piffaretti del equipo de Suiza, es decir, aunque no hayan ganado podrán participar igualmente al final del gran concurso mundial del 2015 en Lyón.
DINAMARCA. 2º Premio Desde el 1989, la Coupe du Monde de la Pâtisserie, creada por Gabriel Paillasson ha marcado un hito en el arte de la pastelería mundial, confederando el comercio y revelando nuevos talentos e innovaciones.
Es el único concurso organizado por profesionales en el comercio de la pastelería profesional.
En 2014, se puede afirmar que su gran éxito internacional permite expresar su enorme potencial, se considera que la Copa Europea es una parte integrante del Sirha Genève, en el corazón del continente que ha creado la pastelería.
SUECIA 3º Premio “La Copa Europea -evento selectivo para la Coupe du Monde de la Pâtisseríe- es el principal contesto internacional en el reino dulce del gourmet. Es también el tope del contesto, uno que conduce cambios en el arte pastelera, e introduce nuevos trends e innovaciones. En cada edición los chefs logran superarse. ¡Así el nivel aumenta!” Afirmó Claire Heitzler, Presidente de Honor de la edición de este año.
REINO UNIDO “La primera mayor evolución introducida por la Copa era de confederar los chefs pasteleros ya que inicialmente todos trabajaban de forma individual, con muy pocos intercambios. Ha sido también revolucionado el postre al plato, el cual ha devenido uno de los ‘highlights’ de la comida de cada gourmet”.
Ha añadido Gabriel Paillasson, Presidente Fundador de la Coupe du Monde de la Pâtisseríe.
Gabriel Paillasson 1º derecha
Un contesto colocado bajo el signo de la audacia. Los talentos los más promitentes del momento han rivalizado de creatividad para exprimir las tendencias de sus países y traer con penacho la cultura de la pastelería europea. “Los chefs pasteleros europeos tienen una audacia de vanguardia lo más cercano a la pastelería. Lo han demostrado con orgullo los equipos del Reino Unido, Dinamarca y Suecia y por cierto contribuirán a un relumbrante show para el final en Lyón 2015, cuyo nivel está siempre en creciendo” Reportado por Florent Suplisson, Director del Concurso y Eventos Gastronómicos.
FERRANDI-Paris ouvre sa formation Bachelor sur le Campus de Bordeaux-Lac
lundi 19 novembre, Pierre Goguet, Président de la Chambre de commerce et d’industrie de Bordeaux et Pierre-Antoine Gailly, Président de la Chambre de commerce et d’industrie de région Paris Ile-de-France ont signé dans les locaux de FERRANDI-Paris la convention de partenariat pour l’ouverture des programmes Bachelor de la grande école parisienne à Bordeaux.
Le temps de construire le nouveau bâtiment décidé par la CCI de Bordeaux pour recevoir les étudiants du Bachelor FERRANDI « Manager de restaurant » et « Cuisinier restaurateur », et en 2014 le campus de bordeaux–lac accueillera ses premières promotions d’étudiants.
Même programme qu’à FERRANDI-Paris, même exigence professionnelle et académique, même valeur de diplôme, le Bachelor de la prestigieuse école sera donc désormais dispensé sur 2 sites en France et dans deux régions gastronomique et touristique réputées.
A terme, 150 étudiants suivront à Bordeaux-lac ce diplôme reconnu par l’Etat à Bac +3 au sein de Bordeaux Ecole Supérieure de la Table (BEST).
International Institute of Culinary Arts (IICA), New Delhi announced its latest achievement of becoming the first institute in the country to achieve World Association of Chefs Society (WACS) recognition of Quality Culinary Education award. The WACS board of directors and education committee, after thorough review process awarded the WACS recognition of quality culinary education to International Institute of Culinary Arts in New Delhi, India.
“The institute is committed to produce a well-qualified and highly effective, mobile & dedicated work force to answer the industry‘s global needs.,” said Virender S Datta,Founder & Chairman at International Institute of Culinary Arts, New Delhi.“Graduates of IICA will now earn credits towards reaching WACS Certification and would be able to participate in all of the WACS educational out-reach programs,” explained John Clancy, WACS Education Chairman.
“This also gives employers the added assurance that these candidates were educated at schools that meet Worldchefs standards for quality Chef culinary education” said Chef Michael Baskette, Vice Chair,WACS Education Committee and Michael Baskette Director of Educational Development at Foro Panamericano de Organizaciones Gastronómicas Profesionale, Costa Rica.
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